प्राथमिक मांस प्रसंस्करण: स्थिरता, प्रौद्योगिकी

कोई भी उद्यम जो मांस के साथ काम करता हैएक निश्चित तकनीकी चक्र के अनुसार मांस पैदा करता है। प्राथमिक मांस प्रसंस्करण में कई परिचालन शामिल होते हैं - ड्रेसिंग और सुखाने से लेकर ड्रेसिंग तक। आइए प्रत्येक चरण को अधिक विस्तार से देखें।

मांस thawing

यह सबसे धीमी प्रक्रिया है। इसके लिए धन्यवाद, मांस का रस, जो क्रिस्टल के रूप में जमे हुए मांस में निहित है, धीरे-धीरे मांसपेशियों के तंतुओं में अवशोषित हो जाता है, और यह मांस को लगभग पूरी तरह से अपनी संपत्तियों को बहाल करने की अनुमति देता है। धीमी पिघलने से तथ्य यह होता है कि मांस वजन के लगभग 0.5% खो देता है, अगर यह आधा-शवों में पिघला देता है। मांस और ऑफल की प्राथमिक प्रसंस्करण thawing से शुरू होती है, जबकि इस प्रक्रिया में कई नियमों का पालन शामिल है:

• टुकड़ों को काटने से पहले मांस को पिघलना चाहिए;
• चबाने कक्षों में होता है, जहां आर्द्रता 4-6 डिग्री के तापमान पर 85-90% है;
• कक्षों में पिघलने में 2-3 दिन लगते हैं।

मांस thaw और जल्दी हो सकता है, लेकिन 16-18 डिग्री के तापमान पर। Thawing के बाद, मांस कक्ष में लगभग 24 घंटे के लिए रखा जाता है, लेकिन पहले से ही +2 डिग्री के तापमान पर।

डिफ्रॉस्टिंग की विशेषताएं

प्राथमिक मांस प्रसंस्करण के साथ शुरू होता हैdefrosting, जो अपने मूल गुणों को बहाल करना संभव बनाता है। आप पानी में मांस को डिफ्रॉस्ट नहीं कर सकते हैं, शव को छोटे टुकड़ों में काट सकते हैं, क्योंकि इस मामले में कच्ची सामग्री मांस के रस को काफी हद तक खो देती है, मांस का पौष्टिक मूल्य कम हो जाता है, अर्द्ध तैयार उत्पादों की गुणवत्ता खराब हो जाती है।

धोने से डीफ्रॉस्टिंग में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाई जाती हैमांस। इसकी सतह सूक्ष्मजीव, स्पायर्स, सूक्ष्मजीव और बैक्टीरिया से निकालने के लिए यह आवश्यक है, जो बहुत अधिक हो सकता है। गर्म पानी से धोते समय, मांस की सतह प्रदूषण से 99% तक निकालना संभव है।

धोना और सुखाने

प्राथमिक मांस प्रसंस्करण प्रौद्योगिकी अनिवार्य हैधोने और सुखाने शामिल है। मांसपेशी फाइबर में, उत्पाद व्यावहारिक रूप से बाँझ है, जिसे इसकी सतह के बारे में नहीं कहा जा सकता है। यदि सतह का समय पर इलाज नहीं किया जाता है, तो मांस की सतह से सूक्ष्मजीव अर्द्ध तैयार उत्पादों के अंदर आ जाएंगे, और वे खराब हो जाएंगे। जीवाणु प्रदूषण को कम करने और शव से यांत्रिक अशुद्धियों को हटाने के लिए, एक गर्म पानी धोने का उपयोग किया जाता है। यह सूक्ष्मजीवों की सतह प्रदूषण को 95-99% तक कम करने के लिए पर्याप्त है। धोना दो बार किया जाता है, और आप उसी पानी का फिर से उपयोग नहीं कर सकते हैं।

प्राथमिक मांस प्रसंस्करण की तकनीक औरमांस उत्पादों में हुक पर मांस लटकाकर धोना और नली, होसपिप या विशेष स्नान से साफ चलने वाले पानी के साथ धोना शामिल है। नायलॉन या हर्बल ब्रश के साथ स्नान में मांस धोना किया जा सकता है। धोए गए शव को ठंडे पानी का उपयोग करके ठंडा कर दिया जाता है। उसके बाद, मांस सुखाने से गुजरता है।

obsushivaniya

प्राथमिक मांस प्रसंस्करण सुखाने शामिल हैकाजल। इस उद्देश्य के लिए फिल्टर के माध्यम से गुजरने वाली हवा का संचलन 60 डिग्री तक के तापमान पर किया जाता है। यदि उद्यम छोटा है, तो मांस को विशेष धुलाई स्नान के तहत ग्रिल पर रखा जा सकता है या हुक पर निलंबित कर दिया जा सकता है, जिसके बाद सुखाने या तो हवा में या कपास नैपकिन के साथ पोंछते हुए होता है। प्रक्रिया का कार्य न केवल मांस की सतह को सूखा है, बल्कि सूक्ष्मजीवों के गुणा को रोकने के लिए भी है।

भागों में विभाजन

प्राथमिक मांस प्रसंस्करण के चरण निम्नानुसार हैं:

• मांस की पिघलने;
• धोने;
• सुखाने;
• भागों में विभाजन;
• boning;
• अस्तर और अलग करना;
• अर्द्ध तैयार उत्पादों का निर्माण।

शव भाग के अनुसार कटौती की जाती हैमांसपेशी और संयोजी ऊतक के गुण और ध्यान में रखते हुए कि भविष्य में मांस का वास्तव में उपयोग किया जाएगा - फ्राइंग, खाना पकाने, बुझाने और इतने पर। ध्यान दें कि उसी शव के कुछ हिस्सों में पौष्टिक मूल्य, और रासायनिक संरचना, कैलोरी सामग्री और स्वाद में भिन्नता है। इसलिए, शव को कमोडिटी किस्मों में बांटा गया है - यानी, व्यापार या खानपान नेटवर्क के लिए।

बीफ काट

गोमांस मांस के प्राथमिक प्रसंस्करण में शामिल हैं औरशव काट लें। यह निम्न तरीके से किया जाता है: आधा नक्काशीदार पीछे और आगे के आधे हिस्से में कटौती की जाती है, और विभाजन अंतिम किनारे के साथ किया जाता है। सामने का आधा एक स्कापुला, गर्दन, पीठ और थोरैसिक भाग के रूप में कटौती में बांटा गया है, और पिछला आधा एक पट्टिका, एक हिंद पैर और सरलीन में काटा जाता है। गोमांस के शव के टुकड़ों को काटते समय, जो कटौती की जाती है, तीन किस्मों से संबंधित होती है:

1. पहला ग्रेड एक पट्टिका टेंडरलॉइन, पीठ और कंबल के हिस्सों, सतह पर तैरने वाला हिस्सा है। इन्हें अक्सर फ्राइंग के लिए उपयोग किया जाता है, क्योंकि इस मांस में संयोजी ऊतक का 3-4% होता है।
2. दूसरा ग्रेड एक स्कापुला, एक ब्रिस्केट और बैकिंग है। इस मांस का उपयोग बुझाने और पकाने के लिए किया जाता है।
3. तीसरा ग्रेड कटलेट मांस है, शंकु। यहां पहले से कनेक्टिविटी ऊतक के 23% तक है, इसलिए इस मांस का उपयोग कटलेट और शोरबा की तैयारी में किया जाता है।

काटने के लिए एक विशेष काटने की मशीन का उपयोग किया जाता हैग्रेड और टूल्स जैसे कि कसाई की कुल्हाड़ी या गोलाकार परिपत्र देखा गया। चॉपिंग कुर्सी या तो गोल या वर्ग हो सकता है। वे दृढ़ लकड़ी से बने होते हैं।

विभिन्न मांस उत्पादों का काटना

विभिन्न प्रकार के मांस कच्चे माल हैं। मांस और तैयार उत्पाद की गुणवत्ता अलग और पोषण मूल्य हो जाएगा, और मांसपेशी, वसा और हड्डी के अनुपात के प्राथमिक प्रसंस्करण। इसके अनुरूप, शव विभिन्न किस्मों में कटौती कर रहे हैं। रूस में, वहाँ butchering के एक भी योजना है, जो खुदरा बिक्री के लिए पेशकश कर रहे हैं है। एक अलग सर्किट एक कट खाना पकाने जब मांस सॉस उत्पादित कर रहे हैं के लिए प्रयोग किया जाता है। दो वर्गों में - 3 ग्रेड सूअर का मांस - बीफ, मानकों के अनुसार 3 ग्रेड, वील में बांटा गया है।

बेल और मांस काटने

प्राथमिक मांस प्रसंस्करण में काम शामिल हैबोनिंग पर इस प्रक्रिया में हड्डियों से हड्डियों को हटाने में शामिल है। बोनिंग चाकू की मदद से एक विशेष टेबल पर बोनिंग किया जाता है। इस ऑपरेशन के बाद, नसों का प्रदर्शन किया जाता है, यानी मांस को अंततः विभिन्न प्रकार के मांस प्राप्त करने के लिए फिल्मों, हड्डियों, उपास्थि, नसों से साफ किया जाता है। इन परिचालनों में एस्केलेटर और किरायेदार के कौशल द्वारा एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाई जाती है, क्योंकि विपणन योग्य मांस की उपज पेशेवर दृष्टिकोण पर निर्भर करती है।

पोल्ट्री की प्रसंस्करण

पोल्ट्री मांस की प्राथमिक प्रसंस्करण का अनुक्रमकुछ हद तक अलग है, क्योंकि प्रसंस्करण के प्रारंभिक चरण का मुख्य कार्य शव में रक्त की मात्रा को कम करना है। रक्तस्राव की डिग्री से शवों की वाणिज्यिक उपस्थिति और उनके आगे के भंडारण की विशेषताओं पर निर्भर करता है। यदि शवों को बुरी तरह से अंधा कर दिया जाता है, तो ऊतक आंशिक रूप से या पूरी तरह से लाल हो जाएंगे, खासकर गर्दन और पंखों में। और यदि रक्त शव के रक्त वाहिकाओं में रहता है, तो यह सूक्ष्मजीवों के विकास के लिए अनुकूल स्थितियां बनाता है।

प्राथमिक मांस प्रसंस्करण की तकनीक में शामिल हैऔर पंखों को हटाने, जिसकी गुणवत्ता पर शवों की गुणवत्ता निर्भर करती है। आँसू, खरोंच चिकन के ग्रेड में कमी को प्रभावित करते हैं। पंख को हटाने से पहले, मुर्गी उत्पादन में गर्मी उपचार से गुजरती है। जब scalded, पक्षी गर्मी उपचार के स्नान में डूबा हुआ है, जहां पानी सक्रिय रूप से फैलता है। यह पंख और त्वचा के बीच कनेक्शन को कमजोर करता है, इसलिए पंख आसानी से हटा दिए जाते हैं। स्नान में पानी का तापमान वांछित स्तर पर स्वचालित विनियमन के लिए धन्यवाद रखा जाता है।

शीतलन विधियों, थर्मल के आधार परउपचार नरम और कठिन हो सकता है। शीतल मोड का उपयोग ब्रोइलर मुर्गियों के शव को ठंडा करते समय किया जाता है, और हार्ड मोड का उपयोग गंदे शवों को ठंडा करने के लिए किया जाता है। गर्मी उपचार की तकनीक को देखते हुए, स्केलिंग की गुणवत्ता भी बदल जाएगी या नहीं। अगर गर्मी उपचार का तापमान सामान्य से कम है, तो पंख हटाने को और अधिक कठिन हो जाएगा।

ऑटोमाटा की मदद से पंख हटाने को किया जाता हैऔर विभिन्न प्रकार की मशीनें, जिसके कारण लगभग 95% पंख के कवर को स्वचालित रूप से वापस ले लिया जाता है। स्वचालित मशीनों के संचालन के दौरान, पानी लगातार आपूर्ति की जाती है, जिसका तापमान 45-50 डिग्री है। हटाए गए पंख एक विशेष खाड़ी में पानी से धोए जाते हैं, जो कार्यशाला के तल पर घुड़सवार होते हैं। पंख हटाने के बाद, शव को पूर्व-ऊष्मायन के हिस्से में खिलाया जाता है, जो मैन्युअल रूप से किया जाता है। एक विशेष चाकू पहले पंखों, गर्दन, पीठ और शव के अन्य हिस्सों से शेष पंखों को हटा देता है। गैस गायन कक्ष द्वारा मोम पेन हटा दिया जाता है।

चिकन का जलन

मांस की गुणवत्ता शवों के उत्थान की गुणवत्ता से प्रभावित होती है। जब इस प्रक्रिया में कच्चे माल की प्रारंभिक प्रसंस्करण ध्यान दिया जाता है। सभी प्रक्रियाओं विशेष उपकरणों से सुसज्जित ध्यान से साफ कार्यस्थल पशु चिकित्सा विशेषज्ञ पर प्रदर्शन कर रहे हैं। अक्सर अंतड़ी निकालना मैन्युअल स्वचालित सिस्टम के एक नंबर का उपयोग कर किया जाता है। सभी निर्माण कार्यों को सही ढंग से बाहर किया जाना चाहिए आंतों को नुकसान से बचने के लिए, पित्ताशय - अन्यथा यह रोगाणुओं और इसकी गुणवत्ता की गिरावट से मांस के प्रदूषण को बढ़ावा मिलेगा।

चिकन ठंड की विशेषताएं

लंबी अवधि के भंडारण या परिवहन, मांस के लिएचिकन फ्रीज इसके लिए, ठंडा और ठंडा शव लिया जाता है। फ्रीजिंग जल्दी से किया जाना चाहिए, जो मांसपेशी ऊतक में बर्फ क्रिस्टल के समान वितरण को प्रभावित करेगा। धीमी ठंड बर्फ की क्रिस्टल की एक छोटी मात्रा के गठन को प्रभावित करेगी, जो ऊतक की संरचना को बाधित करेगी और उत्पाद की juiciness और कोमलता में कमी को प्रभावित करेगा। बड़े उद्यमों में, ठंडे कक्षों और उपकरणों में किया जाता है जिसमें हवा शीतलक के रूप में कार्य करती है। चिकन की मोटापा के आधार पर, ठंडा समय 72 घंटे तक हो सकता है। उपभोक्ता को चिकन या जमे हुए रूप में चिकन मांस मिलता है। यदि शवों को सही ढंग से संग्रहीत किया जाता है और परिवहन किया जाता है, तो यह चिकन के स्वाद के खराब होने को प्रभावित नहीं करेगा।

अर्द्ध तैयार उत्पादों को कैसे बनाएं

प्रारंभिक उपचार के बाद, मांस में बांटा गया हैउत्पादन के लिए प्राप्त विभिन्न भागों। अर्द्ध तैयार उत्पादों के उत्पादन के लिए मांस के पके हुए टुकड़ों का भी उपयोग किया जाता है। इनमें से अधिकतर उत्पाद minced मांस से बनाए जाते हैं। बदले में, यह औद्योगिक मांस grinders में तैयार और कुचल दिया जाता है। फिर मांस की प्राथमिक और थर्मल प्रसंस्करण किया जाता है। इसका कार्य उत्पाद को पाक तैयारी की स्थिति में लाने के लिए है, जबकि सूक्ष्मजीवों को नष्ट करना और किसी भी भंडारण की स्थिति में उत्पादों के प्रतिरोध में वृद्धि करना। मांस और मांस उत्पादों के गर्मी के इलाज के कारण, उत्पाद में कई बदलाव होते हैं - भौतिक और रासायनिक।

आंतरिक अंगों

मांस की प्राथमिक प्रसंस्करण के बादआंतरिक अंग, जो खाना पकाने के मामले में मूल्यवान हैं। जीभ और यकृत का पौष्टिक मूल्य मांस के मूल्य से कम नहीं है, और फेफड़ों, कानों और ट्रेकेस में कम पौष्टिक मूल्य होता है। कई उत्पादों के उत्पादों की तैयारी में उप-उत्पादों का उपयोग किया जाता है। इस प्रकार, प्रारंभिक प्रसंस्करण के बाद, मांस को कई उत्पादों में विभाजित किया जाता है जिनका उपयोग व्यावसायिक उद्देश्यों के लिए किया जाता है। तकनीकी प्रक्रिया के पालन में और इसके सभी चरणों में मांस उत्पादन काट दिया जाता है और काउंटर पर उचित स्थिति में पहुंचा दिया जाता है।