किस्लोवावीनोनो तेल: उत्पादन की तकनीक, स्वाद, GOST

के साथ खाद्य उत्पादों का निर्माणउपचारात्मक और प्रोफेलेक्टिक गुण आधुनिक खाद्य उद्योग की मुख्य धाराओं में से एक है। इन उत्पादों का एक महत्वपूर्ण हिस्सा डेयरी है, जिसमें अक्सर इन गुणों को विभिन्न additives की मदद से गठित किया जाता है। हालांकि, पहली स्थिति में आधुनिक दुनिया के रुझान प्राकृतिकता डालते हैं, जो विशेष रूप से डेयरी उत्पादों के लिए महत्वपूर्ण है।

मक्खन पर विशेष ध्यान दिया जाता है,जिन्होंने कई वर्षों तक अन्यायपूर्वक मानव स्वास्थ्य पर हानिकारक प्रभावों को जिम्मेदार ठहराया। कुछ फैटी एसिड के अद्वितीय गुणों की खोज, जो कि दूध वसा की विशेषता है, ने मानव आहार में पशु वसा से तेल के मूल्य में संशोधन करने के लिए काम किया। प्रोबियोटिक दूध संस्कृतियों के उपयोग के माध्यम से, खट्टे दूध के तेल ने मानव स्वास्थ्य के लिए अतिरिक्त मूल्यवान गुण प्राप्त किए हैं और बुजुर्गों सहित कई आहारों का एक अभिन्न हिस्सा बन गए हैं।

मक्खन के प्रकार और इसकी वर्गीकरण

इस उत्पाद को इसकी तैयारी और रासायनिक संरचना की विशेषताओं के अनुसार वर्गीकृत किया गया है। मक्खन के आधुनिक क्रम में निम्नलिखित प्रकारों को प्रतिष्ठित किया जाता है:

मीठा पेस्टराइज्ड क्रीम से बना है। मक्खन बनाने की यह तकनीक सबसे आम माना जाता है। यह उत्पाद कुल मात्रा का 85% है।
खट्टा क्रीम तेल पेस्टराइज्ड किण्वित क्रीम से बना है। सुगंध बनाने वाले पदार्थों और लैक्टिक एसिड की सामग्री के कारण, इस उत्पाद में एक विशिष्ट खट्टा-दूध स्वाद और सुगंध है।
वोलोग्डा - अत्यधिक चिपचिपा क्रीम से उत्पाद (97-98डिग्री सेल्सियस), समरूप हल्के पीले रंग के रंग, सजातीय स्वाद और सुगंध के साथ सजातीय, प्लास्टिक स्थिरता। यह उच्च वसा वाले क्रीम को खटखटाए जाने की विधि द्वारा उत्पादित किया जाता है।
Ultralight, या शौकिया। इस प्रकार का तेल कम वसा सामग्री और उच्च जल सामग्री द्वारा विशेषता है।
पनीर। यह क्रीम से उत्पादित होता है, जो मट्ठा को अलग करके प्राप्त किया जाता है।
अलग अलग विभिन्न fillers के साथ क्रीम उत्पादों, जैसे फल और बेरी के रस, कोको, शहद, वैनिलीन।

उत्पादित तेल की पूरी श्रृंखला में संयुक्त हैदो मुख्य समूहों: खारा - (मीठा-kisloslivochnoe या तेल) क्रमश: नमक के अलावा के साथ तैयार किया, और अनसाल्टेड बिना जोड़े। नमक भी एक संरक्षक के रूप में कार्य करता है, लेकिन इसकी सामग्री कुल द्रव्यमान के दो प्रतिशत से अधिक नहीं होनी चाहिए। अलग-अलग, राजदूत की एकरूपता विनियमित है। गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएं गोस्ट में तय की गई हैं। आधुनिक बाजार में मक्खन को कई प्रकार के विशेष उत्पादों द्वारा भी दर्शाया जाता है:

मिश्रित - वनस्पति तेल (सूरजमुखी, जैतून, सोयाबीन) के अतिरिक्त के साथ।
स्किम।
दूध पाउडर के आधार पर पुनः संयोजित।

खट्टा तेल की विशेषताएं

अग्रिम में इस उत्पाद के लिए क्रीमजैविक (बायोकेमिकल) परिपक्वता - कुछ स्थितियों के तहत किण्वन के अधीन हैं। स्टार्टर तैयार करने के लिए, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की शुद्ध संस्कृतियों का उपयोग किया जाता है। परिपक्वता की प्रक्रिया में, दूध चीनी की किण्वन होती है। नतीजतन, लैक्टिक एसिड बनता है, प्लाज्मा की अम्लता में परिवर्तन होता है, और सुगंधित पदार्थ (डायसीटाइल, अस्थिर शराब और ईथर) जमा होते हैं।

जैविक परिपक्वता क्रीमरखट्टा मक्खन तैयार उत्पाद को एक विशिष्ट स्वाद और सुगंध देता है। प्रोबियोटिक लैक्टिक एसिड संस्कृतियों का उपयोग फैटी एसिड संरचना को नियंत्रित करना, असंतृप्त फैटी एसिड की मात्रा में वृद्धि करना, खट्टा तेल आहार बनाना और शरीर के लिए उपयोगी बनाना संभव बनाता है।

क्रीम की जैव रासायनिक परिपक्वता के तरीके

तीन तरीकों से जैविक क्रीम परिपक्वता संभव है:

लंबा। इस मामले में, पेस्टराइज्ड और ठंडा मेंक्रीम को कुल द्रव्यमान के 2-5% की मात्रा में एक किण्वन के साथ इंजेक्शन दिया जाता है। राशि डेयरी उत्पाद की अपनी गतिविधि और वसा सामग्री पर निर्भर करती है। किण्वन 16-20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर किया जाता है। परिपक्वता तब तक जारी रहती है जब तक आवश्यक अम्लता बढ़ जाती है, जिसके बाद क्रीम भौतिक परिपक्वता के लिए छोड़ा जाता है।
संक्षिप्त। जब इस विधि का उपयोग किया जाता है, तो किण्वन क्रीम की भौतिक परिपक्वता के बाद किया जाता है। आवश्यक स्तर की अम्लता जोड़ा किण्वन की मात्रा से हासिल किया जाता है।
अलग विधि क्रीम पकाना इसमें संसाधित होने पर सीधे तेल परत में स्टार्टर की शुरूआत शामिल होती है। सक्रिय लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया पहले से ही पहले दिनों में तेल के प्लाज्मा में विकसित होता है और बाहरी माइक्रोफ्लोरा के विकास को रोकता है। पेश किए गए स्टार्टर का द्रव्यमान हिस्सा 2.5-3.5% है। इस विधि का अक्सर खाद्य उद्योग में उपयोग किया जाता है, क्योंकि यह लगातार तेल उत्पादन में प्रभावी है। इस विधि के साथ, उत्पाद भंडारण की अवधि में वृद्धि हुई है, इसकी सुगंध और स्वाद विशेषताओं में सुधार हुआ है, खट्टे अर्थव्यवस्था में सुधार हुआ है, और उत्पादकता में वृद्धि हुई है।

खट्टा तेल के उत्पादन की तकनीक

इस प्रकार के उत्पाद को परिभाषित करने के लिए35% वसा सामग्री की क्रीम मात्रा 10- मिनट के एक्सपोजर समय के साथ 90-95 डिग्री के तापमान पर चिपचिपा है। उसके बाद, ठंडा क्रीम शारीरिक परिपक्वता के लिए विशेष स्नान में छोड़ा जाता है। तैयार सामग्री को आवश्यक तापमान तक गर्म किया जाता है और मक्खन निर्माता में व्हीप्ड किया जाता है। प्राप्त परत में बिफिडोबैक्टेरिया, शुद्ध संस्कृतियों और वनस्पति तेल के खमीर में किण्वन दर्ज करें। परिणामी मिश्रण 30-10 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 5-10 मिनट के लिए पूरी तरह मिलाया जाता है। तैयार उत्पाद ठंडा और पैक किया जाता है। ऐसा माना जाता है कि फरवरी में रस्सी वाली गायों के साथ डेयरी कच्चे माल की तैयारी करके सबसे अच्छा मक्खन प्राप्त किया जाता है।

खट्टा तेल का एक असाधारण स्वाद

खट्टा क्रीम उत्पाद से अलग हैएक विशेष सुखद खट्टा दूध स्वाद और गंध के साथ मीठे क्रीम एनालॉग। यह पकाने के दौरान गठित, खमीर और तेल में मौजूद सूक्ष्मजीवों की महत्वपूर्ण गतिविधि के उत्पादों की उपस्थिति के कारण है। पहले, जैविक परिपक्वता उसके माइक्रोफ्लोरा में उपलब्ध कच्चे क्रीम के प्राकृतिक किण्वन द्वारा की गई थी। आधुनिक उत्पादन में, खट्टा तेल के लिए क्रीम पेस्टराइज्ड होता है, और सूक्ष्मजीवों की विशेष रूप से चयनित संस्कृतियों की सहायता से पकाना होता है, जो स्वाद गुणों को बदलने की अनुमति देता है।

खट्टे-दूध के तेल के लिए आवश्यकताएं। GOST

गोस्ट के अनुच्छेद 53 के अनुसार, मक्खन पी52738-2007, खट्टा क्रीम लैक्टिक एसिड सूक्ष्मजीवों के परिचय के साथ पेस्टराइज्ड क्रीम से उत्पादित एक प्रकार का तेल है। प्लाज्मा की अम्लता 26 से 55 तक है। 10-12 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर खट्टा तेल की स्थिरता घनी और सजातीय होनी चाहिए। काटने के दौरान, नमी की सबसे छोटी एकल बूंदों के साथ, सतह थोड़ा चमकदार, प्रतीत होता है सूखा होना चाहिए। रंग पूरे द्रव्यमान में सफेद से हल्के पीले, वर्दी से भिन्न होता है। खट्टा क्रीम समेत मक्खन की वसा सामग्री 50% से 85% समावेशी है।

स्वास्थ्य उत्पाद

खट्टा तेल एक पारंपरिक उत्पाद बन गयादुनिया के कई देशों में। हाल ही में, प्लाज्मा की अम्लता को कम करने की प्रवृत्ति रही है, जो स्पष्ट विशेषता स्वाद में कमी में दिखाई देता है। कई मामलों में यह आहार और स्वस्थ पोषण के साथ इस खट्टे-दूध उत्पाद के उपयोग से जुड़ा हुआ है।